Bal, uzun raf ömrüyle tanınan bir besindir, ancak sonsuza kadar dayanmaz.
Balın neden bozulmaya karşı bu kadar dirençli olduğunu araştıran bilim insanları balın dayanıklılığının, bal arılarının kimyasal mucizelerine dayandığını söyledi.
Günümüzde 20.000'den fazla bal arısı türü tarafından en az 300 tür balın üretildiği biliniyor.
BALDA MİKROPLAR NEDEN OLUŞMAZ
Balın dayanıklılığı ve bozulma sürecinin içerdiği kimyasallar ve saklama koşulları ile yakından ilişkili olduğu belirtildi.
Johns Hopkins Üniversitesi'nden gıda bilimcisi Kantha Shelke, balın bileşiminin arı türlerine göre değiştiğini belirtiyor.
Arıların, çiçeklerden nektar topladıktan sonra bunu basit şekerlere dönüştürdüklerini ve balın içeriğinin çoğunlukla şekerlerden oluştuğunu ancak aynı zamanda enzimler, mineraller, vitaminler ve organik asitler gibi bir dizi başka madde de içerdiğini kaydeden Shelke, bu bileşiklerin, balın tıbbi özelliklerinden sorumlu olduğunu ifade etti.
''Balın yüksek şeker içeriği onu higroskopik yapar. Yani çevreden nem çekebilir ve mikrobiyal hücrelerden suyu emebilir. Ayrıca, balda mikropların büyümesi için yeterli miktarda kullanılabilir su bulunmaz'' diyen Shelke, arıların, nektarı basit şekerlere dönüştürdükten sonra bunu kovanda sakladıklarını ve glikoz oksidaz enzimi sayesinde glukonik asit ve hidrojen peroksit ürettiklerini ve bunların da balı mikrobiyal büyümeye karşı koruduğunu ifade etti.
Shelke, şöyle dedi:
''Balın düşük pH seviyesi de çoğu mikrobun yaşamasını zorlaştırır. Hidrojen peroksit, bakterilerin yüzeylere yapışmasını engeller. Ancak bal, uzun süre boyunca güvenle tüketilebilse de zamanla değişime uğrar.
Bal bileşenleri kristalleşme, fermantasyon, oksidasyon ve termal etkiler nedeniyle değişebilir. Bu değişimler balın türüne, kaynağına, mevsime ve arının topladığı bitkilere göre farklılık gösterir.
Uzun süre ısıtıldığında veya saklandığında, bal Maillard reaksiyonuna girerek karamelize olabilir ve kahverengiye dönebilir.''
''BEBEKLERE BAL YEDİRİLMEMLİ''
Shelke, balın bebeklere verilmemesini isteyerek, şu uyarılarda bulundu:
''Önemli bir uyarı olarak, bebeklere bal yedirmekten kaçınılmalıdır. Bal, Clostridium botulinum bakterisinin sporları ile kontamine olabilir ve bu sporlar pastörizasyon sıcaklıklarına dayanıklıdır.
Yutulduğunda, bebeklerin bağırsaklarında toksin salarak ölümcül olabilen bebek botulizmine neden olabilir.
Sporlar, yetişkinler için genellikle zararsızdır çünkü olgun sindirim sistemleri toksini temizleyebilir.''
Livesience
