Diyarbakır yöresine ait ve çoğu tescillenmiş yemekleri vegan murtfaiğına uyarlandı.
İstanbul'da öğretmenlik yaptığı dönemde vegan beslenme şeklini benimseyen 3 çocuk annesi Zeynep Olgun, 3 yıldır vegan besleniyor. Olgun, memleketinin yöresel lezzetlerine duyduğu özlemi gidermek için bu tarifleri sebze ile hazırlamaya karar verdi.
İçli köftenin hamuruna yumurta yerine su koyan Olgun, iç harcında da bol soğan, istiridye mantarı, maydanoz ve baharat kullandı.
Lahmacun içi hazırlarken de kıyma yerine mevsimine uygun sebze kullanmayı tercih eden Olgun, yağda kavurduğu patlıcanlarla lahmacun yaptı.
Ekşili dolma ve sarmada et ve kıyma yerine mevsim sebzeleri, taze otlar ve zengin baharatlar ile zeytinyağı kullanan Olgun, hazırladığı dolmayı yine Diyarbakır usulüne uygun şekilde sumak suyu ile pişirdi.
Olgun, vegan yemekleri kentteki tarihi Saklıkonak'ta hazırlayarak, yola çıkış hikayesini şöyle anlattı:
''İstanbul'da öğretmenlik yaptığı dönemde bir aşçılık deneyimim oldu ve vegan beslenme şeklini benimsedim. Vegan beslenirken en çok et ile pişen yemekleri özlüyorsunuz. Ben de yöreye ait çok sevdiğim yemekleri vegan nasıl yapabilirim diye araştırdım. Şimdi hazırlayıp, pişiriyorum. Hazırladığım yemekleri arkadaşlarıma da tattırıyorum ve çok beğeniyorlar.''
''Çocuklarım yemeklerimi etli zannediyor''
Olgun, Diyarbakır'ın çok zengin bir mutfağa sahip olduğunu, bu zenginliği sebzelerle yeniden uyarlayarak vegam mutfağa taşıdığını ifade ederek, şöyle devam etti:
''Diyarbakır mutfağı denilince akla gelen belli başlı yemekler var ve bunların hepsi et ile pişiyor. Yaptığım şey Diyarbakır mutfağını küresel değişimlere uyarlama çabası. Et yerine mantar, nohut, mercimek, ceviz, patlıcan gibi alternatifler kullanıyorum. Sarma, lahmacun, içli köfteyi veganlar için uyarladım. Başından sonuna kadar reçete aynı. Tek fark var kullandığımız malzeme. Ete alternatif, mevsimde ne varsa ve lezzetine hangi sebze yakışıyorsa onu kullanıyorum.''
Mantarla ciğer kebabına özlemini gideriyor
Olgun, Diyarbakır yöresine özgü yemekleri vegan mutfağına uyarlamasıyla ilgili bir de marka çalışması hedefi olduğunu, ayrıca görev yaptığı okulda da öğrencileriyle bu alanda projeler hazırladıklarını söyledi.
''TÜBİTAK'a sunduğumuz projeler de var. Özellikle bizim yörede 'kenger' dediğimiz bitkiyle yapılan içli köfte tarifi projemiz var. İnşallah onaylanır ve öğrencilerimle hazırlarım'' dedi.
Olgun, hem küresel değişimi, dinamiği dikkate alacaklarını, hem de lezzeti bozmamaya çalışacaklarını ifade ederek, ''Damak tadını ve alışkanlıkları değiştirmek zor. Çocuklarım yaptığım yemekleri yiyor ve etli zannediyor. evimde bunu başardığımı düşünüyorum'' şeklinde konuştu.
Vegan beslenirken en çok Diyarbakır'ın tescilli lezzeti ciğer kebaba özlem duyduğunu anlatan Olgun, ciğerin marine edildiği baharatları kullanarak, bu lezzeti kestane veya istiridye mantarı ile hazırlayıp, ızgarada pişirdiğini belirtti.
Olgun, "Bu sayede ciğer kebaba özlemimi gidermiş oluyorum" ifadesini kullandı.
(AA)
